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      茶為何會“苦盡甘來”?
      2020/12/28 10:11:24 海之星茶博會    點擊參與討論
       


      都說茶如人生,常常有“苦盡甘來”這一說,有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶,但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶,甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質量的好壞。那么問題就來了,喝茶為什么會回甘呢?喝茶回甘到底跟茶葉質量有關系嗎?




      01. 茶湯的主要呈味物質


      其實,茶葉的滋味是一種多味的協調綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變,都會深刻地影響著茶湯的滋味。



      茶湯中的呈味成分


      多酚類物質在茶鮮葉中含量很高,一般在 18%—36%(干重)之間,多酚類化合物大多具有苦味和澀味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質。 


      咖啡堿具有苦味。在茶湯中,咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物,阻止了與蛋白質的絡合,這會使得呈味特性發生改變,從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成,降低了苦澀味。


      氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。 


      茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協調作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。




      02. 何為“回甘”?


      回甘一種入口時清甜微苦澀,在口腔內回味較長,且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結束的一種味道。 



      茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產生。好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質聯系在一起。




      03. 茶湯“回甘”的原因有哪些?


      一說認為是澀感轉化的結果。另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺,即“對比效應”。


      然而,并不是茶湯苦味強度越大,回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀,但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理,學術界也正在進行系統性深入的研究,目前尚無絕對定論,但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。 



      但不少學者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分:


      1.茶多酚和總糖。在一定濃度范圍內,茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。 


      2.黃酮:黃酮回甘的機理目前尚在研究中,并不十分清楚。 


      3.有機酸:茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多,含量為干物質總量的3%左右。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經過適當攤放的綠茶,也會表現出一定程度的回甘。 


      4.糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。



      不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。從品飲樂趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒,但對不少愛喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。



      雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚,但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為,茶亦人生。





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